Gli amanti del mondo birraio che si cimentano nella realizzazione della birra fatta in casa sono sempre di più. Ma come fare per dar vita a una bevanda unica, personalizzata e con una marcia in più?
Spazio a spezie, erbe, aromi e profumi particolari: via libera alla fantasia e alla sperimentazione. Tuttavia, è necessario scegliere gli ingredienti con cura e precisione.
Birra e Spezie: dal gruit a oggi
L’uso delle spezie nel mondo birraio in realtà affonda le radici in tempi antichi, antecedenti alla scoperta del luppolo. Vi dice niente il termine gruit?
Il gruit era una miscela di erbe aromatiche e spezie impiegato al posto del luppolo nella realizzazione della birra. Addirittura in alcune città episcopali fu stabilito una sorta di diritto di gruit, ossia una tassazione secondo la quale il birraio doveva comprarne una determinata quantità in base a quanti cereali impiegava nella birrificazione.
Solo nel XIII secolo, con la scoperta del luppolo, l’uso del gruit fu abbandonato, ma alcuni birrai belgi, scozzesi e scandinavi continuarono a impiegarlo per realizzare la birra, portando avanti la tradizione, tanto che, ancora oggi, sono molte le spezie usate, quali coriandolo, scorza d’arancia, cannella ecc…
Birra e Spezie: come utilizzarle nella birra fatta in casa?
Ogni spezia si caratterizza per determinate caratteristiche, quali:
- naturalità;
- proprietà benefiche;
- varietà;
- aroma.
In base al sapore che si vuole ottenere è possibile usare le spezie in modi diversi:
- macinate/non macinate;
- aggiunte nella fase finale della bollitura del mosto, circa 10-15 minuti prima tramite un sacchetto filtrante così da agevolare il filtraggio;
- inserite a freddo nella fase di raffreddamento del mosto e riposte in una garza filtrante;
- aggiunte in fermentazione secondaria poiché l’estrazione a freddo può rilasciare diversi aromi. Le spezie in questo caso vanno messe a bagno in alcool (come vodka) per un arco di tempo che va dai 30 minuti a più giorni;
- inserite sotto forma di infuso, realizzato facendo bollire le spezie in acqua per circa 10 minuti e aggiungendole poi nel fermentatore nella ferementazione primaria.
Le 10 spezie consigliate per fare la birra in casa
La scelta delle spezie varia in base a che tipo di bevanda si vuole ottenere: una birra dolce o amara, più speziata e agrumata o con sentori più tenui e floreali e via dicendo. Vediamo quindi alcuni esempi di spezie che possono essere utilizzare per dare un tono particolari alle vostre creazioni brassicole.
1.Grani di pepe
I grani di pepe (da macinare al momento) possono essere usati nelle Saisons o nelle Pale Ale. É sufficiente aggiungere un cucchiaino alla fine della bollitura, così da dare l’aroma desiderato. Ci sono diverse varietà di pepe: dal pepe di cubebe, dal sapore caldo e amarognolo al pepe di Sichuan, dal gusto molto particolare e dal leggero aroma di limone.
2.Stecche di cannella
Impiegate nelle birre blanche, nelle Triple o nelle birre natalizie, le stecche di cannella possono essere usate nell’ultima fase di bollitura del mosto oppure durante la fermentazione secondaria. L’aroma distintivo è ottimo sia da solo sia mixato con altre spezie, come vaniglia, zenzero e scorza d’arancia.
3.Buccia d’arancia essicata
Impiegata con il coriandolo nelle birre belghe, conferisce alla bevanda un aroma fruttato, che si sposa bene anche con il caffè e il cioccolato. É ottima nelle Porter, nelle Stout o nelle birre natalizie.
Se si vuole ottenere una birra dolce è preferibile optare per la buccia d’arancia dolce, mentre per avere un sapore più secco, meglio la versione amara. Da aggiungere (30 gr. di buccia d’arancia) circa 10 minuti prima del termine della bollitura.
4.Scaglie di quercia
Da impiegare nelle Stout o nelle IPA inglesi, le scaglie di quercia possono essere aggiunte durante la fermentazione secondaria (dopo averle fatte bollire per una decina di minuti, così da sterilizzarle).
5.Coriandolo
L’uso di questa spezia permette di ottenere un aroma nocciolato-agrumato, adatto per le birre chiare. Infatti è impiegato nelle Witbier belghe (con la buccia d’arancia essiccata) oppure nelle Saison.
I semi del coriandolo vanno schiacciati prima di essere aggiunti alla bevanda. Si consiglia di inserire circa 30 gr. nei primi 10 minuti di bollitura.
6.Cacao
Il cacao dà un forte aroma a diverse birre: dalle Stout alle Porter fino alle Belgian Ale. É possibile impiegare le fave di cacao (tostandole leggermente) aggiungendo dai 20 ai 50 gr. in infusione, nel mashing o nel fermentatore.
Si ricorda che, se inserite negli ultimi 10 minuti di bollitura del mosto, daranno un sapore di cioccolato amaro.
7.Baccelli di vaniglia
Per chi apprezza le birre dolci, i baccelli di vaniglia sono l’ideale poiché danno un aroma cremoso, fresco ed esotico. Sono ottimi con le Imperial Stout e le IPA speciali.
I semini vanno aggiunti durante i primi 10 minuti di bollitura del mosto, facendo attenzione a chiudere il tino, così da evitare l’evaporazione degli oli essenziali. Per avere un aroma ancora più intenso si può inserire anche il baccello di stecche di vaniglia vero e proprio.
8.Carvi
Gli amanti del pane di segale, possono sperimentare la Ale di segale aromatizzata ai carvi (o cumino dei prati), che dà un sapore pungente, simile all’anice. Sono ottimi con le birre scure e vanno aggiunti 5gr. di semi tostati ogni 4,5 litri di birra.
9.Fave Tonka
Si tratta dei semi di una pianta del Sud America. L’aroma delle fave tonka è ricco, erbaceo, vanigliato e speziato. Possono essere inserite grattugiate o spezzettate in piccole dosi durante la fermentazione.
Grazie al sapore vanigliato, sono ottime se abbinate al cacao, dunque vanno usate per la Chocolate Stout o simili.
10.Castagne essiccate
Vanno aggiunte alla birra fatta in casa in fase di mashing e sono adatta a birre chiare o ambrate, in cui riescono a esaltare il corpo e la persistenza della schiuma.
